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Le yaourt local, la nouvelle tendance ?

Dans des linéaires qui affichent parfois une centaine de produits, le rayon des laitages est certainement celui qui nous fait le plus tourner en bourrique. Du yaourt à la spécialité laitière en passant par le fromage blanc, trois grandes marques (Yoplait, Danone et Lactalis) se partagent le marché français. En Bretagne, le réseau Invitation à la ferme est en train de grignoter des parts aux plus grosses boutiques et confirme une tendance à vouloir changer de crèmerie via une démarche locale. Exemple avec la ferme Ty Lipous.

Tout le monde le sait, le rayon des laitages foisonne d’offres diverses et variées et c’est certainement là où l’on se perd le mieux. Les linéaires des GMS offrant parfois jusqu’à une centaine de produits. Pas étonnant puisque la demande est là, avec une consommation de 29 kilos annuels de produits ultrafrais par personne.

La marque Invitation à la ferme

Yoplait, Danone et Lactalis se partageait le marché jusqu’à ce que des petits producteurs s’y invitent, dans le sillage d’une consommation responsable et d’un distinguo nouveau : la différence entre yaourts et apparentés. L’appellation yaourt n’étant possible que si celui-ci contient 70% de lait fermenté par le développement des bactéries lactiques lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus et qui implique de ne pas homogénéiser le produit, processus industriel à l’origine de nombreuses intolérances.

C’est en réponse à cette tendance à manger sain qu’a été créé le réseau national Invitation à la ferme, qui regroupe aujourd’hui 34 indépendants qui fabriquent leurs yaourts et fromages sous la marque bio Invitation à la ferme.

Rémunération plus juste des producteurs

Si la plupart de ces structures vendent encore une partie de leur lait à des usines de transformation, certains ont si bien fait leur nid qu’ils réussissent à transformer la quasi-totalité de leur production in situ, pour des yaourts qu’ils commercialisent en circuit-court et en local dans un rayon de 80 km. Une zone de chalandise délimitée qui permet à chacun de rester sur un territoire semble-t-il amplement suffisant.

Si la démarche locale du « consomm’acteur » permet de participer à une rémunération juste des producteurs, la force du réseau réside dans le fait d’unifier le packaging via une charte graphique commune et ainsi d’en réduire le coût.

Une économie d’échelle indéniable, qui donne lieu à des prix de vente attractifs. « Alors que le prix de vente s’élevait à 2,19 € le pack lorsque je fonctionnais seul, je peux désormais afficher un prix de vente à 1,79 € », témoigne Yann Chéritel.

Ty Lipous, 15 000 pots semaine

Diplômé d’un BTS en transformation des produits alimentaires et d’une licence professionnelle en valorisation des produits du terroir, Yann a repris la ferme laitière de sa mère et créé sa société en nom propre en 2016 pour une mise en circulation de ses pots de yaourt en janvier 2017.

Basée à Mousteru dans les Côtes-d’Armor, la ferme Ty Lipous possède un cheptel de 35 à 40 vaches qui permet aujourd’hui aux éleveurs de maintenir un rythme de transformation de l’ordre de 1200 à 1300 litres par semaine, soit une production hebdomadaire de 15 000 pots. « Il y a tellement à faire à développer le local « , assure-t-il,. Après deux ans d’exercice, il compte 40 revendeurs répartis entre GMS et épiceries fines, ainsi que des écoles et collectivités. Si Yann Chéritel affiche un sourire satisfait, ça tient à un succès pour ainsi dire inespéré. « Je ne m’imaginais pas un développement si rapide », avoue-t-il. Actuellement en conversion bio, Ty Lipous crée de l’emploi. La jeune ferme dégagera déjà cinq salaires, dès cet été.

Carton ou plastique ?

La gamme Ty Lipous se décline en yaourts nature (20% de la production), yaourts sucrés (15 %), des vanille-bourbon de Madagascar, des yaourts citron, aux fruits bio et locaux, ainsi qu’en produits gourmands : une crème chocolat-caramel fabriquée à partir d’un 100% cacao de Saint-Domingue et de caramel fait maison, et l’incontournable dessert des Bretons: le riz au lait !

Reste l’éternel débat de l’emballage. Et question résolution, on s’en désole chez Ty Lipous comme dans le réseau : « On n’est qu’au pied de la montagne ». Yann Chéritel avait d’abord opté pour les pots en carton paraffine mais il s’en est finalement remis au plastique monomatière. De fait, « ils ont beau avoir l’air plus traditionnels, ces pots appelés « troncs coniques inversés paraffinés » ne sont pas aussi roses qu’ils en ont l’air puisque qui dit paraffine, dit pétrole! ».

Ty Lipous – 22200 Moustéru. Tél. 02 96 13 25 59.

Manon Motir
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