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Sardine en conserve : la Bretonne reste la plus fine !

Présente dans neuf foyers français sur dix, la sardine fait le bonheur des papilles, tout comme celui des conserveries dont elle reste un produit phare. Si le nombre de conserveries a diminué très fortement, suite à leur modernisation entre 1960 et 1980, puis en raison d’un phénomène de concentration du marché, il reste aujourd’hui une dizaine de conserveries de poissons au sens historique du terme (transformation des poissons phares : sardines, maquereaux, thon).

Pêchée en Bretagne, mais pas seulement…

La pleine saison pour la pêche se situe entre juin et octobre, car la chaire de la sardine est alors nettement plus grasse, goûteuse et tendre. Travaillée depuis 150 ans dans les usines bretonnes, elle possède des qualités nutritives reconnues, et on en consomme environ 3kg par personne et par an. Et, en toute objectivité, la plus fine reste la Bretonne avec la Vendéenne. Elle est présente sur les côtes atlantiques (de l’Angleterre à la Mauritanie), et on la trouve également en Méditerranée et en Adriatique.

La qualité ne doit rien au hasard

En ce qui concerne son approvisionnement, il faut distinguer celles qui sont importées et celles fabriquées en France. Si la différence de goût est principalement due à la température de l’eau et à sa nourriture en fonction des zones de pêche, d’autres paramètres entrent en compte, car elles peuvent être congelées ou fraîches. Et les techniques de pêche varient aussi.

Tout d’abord, les conditions de froid à bord du bateau sont un élément essentiel pour sa mise en conserve. Il existe deux techniques, dont la bolinche qui apporte un plus au produit. C’est la plus pratiquée en Bretagne. Le banc de poisson est entouré par une petite senne tournante et piégé, puis déversé dans des cuves d’eau de mer réfrigérée. La pêche au chalut pélagique, quant à elle, soumet la sardine à plus de chocs.

Un marché qui frétille pourtant de moins en moins

Si Concarneau et Douarnenez ont longtemps été les premiers ports sardiniers de Bretagne, c’est aujourd’hui Saint-Guénolé dans le Pays Bigouden qui a pris les commandes. Parmi les marques bretonnes incontournables, on retiendra Connétable, Capitaine Cook, ainsi que La Belle Iloise, Gonidec, La Compagnie Bretonne du Poisson, La Quiberonnaise et Jean Burel. Seul bémol, et non des moindres, la campagne de pêche a été catastrophique cette année. En cause, les bancs de poissons qui se font plus rares, car plus difficiles à localiser, ce qui explique des apports en chute libre.

La sardine, c’est comme les grands vins !

Il faut savoir que la sardine en conserve se bonifie avec le temps… Comme les grands crus ! En effet, un processus de maturation se met en œuvre et, au fil du temps, l’arête centrale tend même à disparaître. Pensez juste à retourner les boîtes plusieurs fois par an pour une harmonie parfaite… et achetez Breton !

François Alaouret

Bretagne Bretons
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