ormeaux

Plouguerneau. Des ormeaux élevés aux algues fraîches

C’est un des mollusques symboliques de la Bretagne. Et l’un des plus savoureux, à condition de savoir maîtriser la cuisson. Mais sa pêche est sévèrement réglementée et sa rareté fait son prix. C ‘est ce qui a poussé Sylvain Huchette à créer un élevage à Plouguerneau (Finistère) un peu comme on jette une bouteille à la mer. Certes, ce Nordiste avait déjà étudié l’aquaculture, notamment en Ecosse, mais l’élevage de l’ormeau est l’un des plus compliqués qui soient car ce mollusque est touché par une forte mortalité liée à des pathogènes bactériens, y compris en milieu naturel. Ajoutez à cela qu’il stresse plus qu’un candidat au bac dès qu’on le manipule et qu’il n’aime pas les tempêtes quand il est en cage et vous imaginez la foi qu’il a fallu à Sylvain Huchette pour mener à bien son projet.

Au large de l’Ile-Vierge

Les premières années ont été éprouvantes en raison de la mortalité et de la difficulté à mettre au point tout le matériel. Des cages à la barge, tout ou presque était à inventer. Mais à force d’obstination et avec le concours d’une petite équipe portée aujourd’hui à six salariés, la société France Haliotis a fait son bout de chemin. Elle tire son nom de l’appellation latine de l’ormeau (« haliotis tuberculata ») et elle a trouvé un prestigieux site d’élevage en mer, dans les eaux profondes au large de l’Ile-Vierge.

Dans chaque cage immergée, 2.000 mollusques cohabitent ce qui porte la population totale à près de 300.000, en pleine charge. Tous ces individus viennent de l’élevage de la société, à partir de reproducteurs sauvages. Et pour la nourriture, l’ormeau ne se contente pas de filtrer l’eau comme les moules ou les huîtres. Lui, c’est un brouteur et comme les vaches, il lui faut son fourrage. Pas du maïs bien sûr mais des algues fraîches cueillies dans des zones certifiées qui valent à la production de cette société d’être elle même certifiée bio. Et il faut être patient pour avoir un ormeau adulte commercialisable : trois ans minimum.

Toutes ces caractéristiques lui valent d’être surnommé « la truffe de mer » et d’être particulièrement recherché par les meilleurs restaurateurs. Mais, en vente directe, cet ormeau est aussi accessible au grand public et si rien ne vient altérer le rythme de croissance actuel, la société devrait bientôt atteindre les 5 tonnes annuelles.

Pierre Vincent
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