Les moules bretonnes devront être bien en chair

Que ce soit à la maison ou au restaurant, il nous est tous arrivé de nous dire que ces moules, là dans notre assiette, ont dû être enlevées trop tôt à l’affection de leur famille et qu’on aurait pu leur laisser le temps de finir leur croissance. Car la moule, c’est un peu comme Kinder surprise : on ne sait jamais ce qu’on va trouver à l’intérieur tant l’emballage masque le contenu. Surtout au coeur de l’été breton, quand la demande est forte avec l’afflux des touristes, et que certaines moules donnent l’impression d’avoir été sorties bien trop tôt de leur eau nourricière.

Quelle garantie peut donc avoir le consommateur ? La question se pose depuis longtemps et la réponse se généralise maintenant avec le Label rouge, ce gage de qualité désormais connu de la majorité des Français. Les premiers mytiliculteurs à l’avoir obtenu, en 2015, sont les éleveurs de moules en filières en haute mer, type de production où les mollusques sont en permanence sous l’eau Mais en Bretagne, on pratique surtout l’élevage sur bouchot, autrement dit sur des pieux verticaux, où les moules se nourrissent et grandissent au fil des marées. Pour cette simple raison, ce type de production n’est bien sûr pas pratiqué en Méditerranée.

A son tour, la moule de bouchot vient tout juste d’obtenir le Label rouge, gage que les mytiliculteurs respectent un certain nombre de critères dont le principal tient en un chiffre : 27 % de chair minimum. Seules les moules répondant à ce « taux de remplissage »( selon le terme technique) pourront afficher ce label, ce qui ne sera pas toujours simple quand on sait que les conditions météo ou la température de l’eau influent sur la croissance de ces mollusques.

Pour le consommateur, c’est désormais une garantie d’acheter une moule de qualité qui ne se révèlera pas maigrichonne à la cuisson. Pour les mytiliculteurs, c’est l’espérance d’obtenir un prix de vente un peu plus rémunérateur au kilo mais qui les contraindra à limiter la densité des moules, que ce soit sur filières ou sur bouchots.

Reste à savoir maintenant comment le consommateur pourra déterminer qu’une moule contient bien 27 % de chair. Les brillants chercheurs de Lannion lanceront peut-être une application pour smartphone permettant de savoir, d’un simple clic sur une moule ouverte, le pourcentage exact de bonne chair jaune orangée…

René Perez
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