(de gauche à droite) Timothy Blévin, Amélie et Yohann Thaëron

(de gauche à droite) Timothy Blévin, Amélie et Yohann Thaëron

Maison Thaëron. Les huîtres, sur Belon, depuis 5 générations

Les huîtres Thaëron ont juste ce qu’il faut d’eau douce et d’eau salée, pour émerveiller les papilles. Détour au Belon dans le Finistère sud, où la Maison Thaëron fête 140 ans d’ostréiculture.

Belon. 4 janvier. Un calme plat sur l’estuaire où les fêtes ont rimé avec tempête. Baisse de cadence et ambiance sur les rotules, dans la Maison Thaëron qui surplombe la ria tel un belvédère sur la merveille du site. Les goélands, font ici honneur à leur surnom de gouèles et font festin de ce qui participe à la renommée internationale du coin. Les joyeux voraces l’ont bien compris : la Belon et autres congénères, ça déboîte si bien qu’ils en becquettent chaque dernière larmichette et vous lâchent impudemment des coquilles en plein vol. Partout. N’importe où. Là où l’on affine la fameuse raffinée, mise en sacs et en bourriches comme des stakhanovistes à l’occasion des fêtes, tandis que nous autres consommateurs, n’en avons fait qu’une bouchée, de la tendre et favorite N°3, calibre moyen qui sied en tout suçoir.

3500 tonnes de fruits de mer par an

Ces 15 derniers jours, la Maison Thaëron s’est dotée de 100 paires de bras supplémentaires. « On est passés de 60 à 160 personnes pour couvrir les besoins, sans parler des journées à rallonge », décrit Yoann Thaëron, directeur général. L’équipe étoffée a sorti 260 tonnes d’huîtres creuses et 16 tonnes de plates sur la seule période des vacances de Noël.

Il n’a pas fallu lésiner sur la marchandise, l’entreprise ayant subi une perte de 10 à 20 % sur ses ventes de fin d’année : un grain de sel (et de sable) de nos trouble-fête les Gilets jaunes qui n’a pas empêcher l’entreprise familiale de totaliser 3500 tonnes (1) de marchandises expédiées cette année, dont 30% à l’export, pour un chiffre d’affaires stable. « Sur ces cinq dernières années , le chiffre d’affaires annuel oscille légèrement entre 17,5 et 19 millions d’euros. »

La Maison Thaëron créée en 1879

C’est en 2014 que les trentenaires Yoann et Amélie Thaëron, associés à Timothy Blévin, ont repris l’entreprise familiale. Une affaire créée en 1879, tout juste vieille de 140 ans, que cette cinquième génération d’ostréiculteurs dépoussière, ajuste et relustre de saveurs bien à elle, et couronner de nouveaux succès. Le trio s’est notamment lancé dans un concept de restauration de « Juste » milieu visant l’accessibilité, et la régalade !

Un « Juste » succès

« On s’est associés à deux passionnés pour ouvrir un premier restaurant « Juste » dans le 9e arrondissement de Paris en 2015″, détaille Yoann Thaëron. Une réussite qui fait tant couler l’encre que le débit en viendrait à concurrencer celui d’une seiche… Trophées, articles de presse, le restaurant séduit la capitale. Le second restaurant a ouvert l’été dernier, au pied du phare des Baleines de l’île de Ré, dans un cadre à couper le souffle et des produits à donner l’eau à la bouche. Boule de neige… Un troisième a récemment ouvert ses portes à Pantin.

Dans cette Maison où l’huître est dans tous les palais, on parle inlassablement d’elle comme d’une Belle qui dore encore. On la chouchoute tellement qu’elle s’est successivement vu décerner ses Palmes d’or sur les quatre dernières éditions du Salon de l’agriculture, dorure que les repreneurs briguent une nouvelle fois. Leur cerise à eux, pour un digne anniversaire.

La « Facile à Ouvrir » taillée pour sa réputation

Mais c’est encore en termes de praticabilité que se joue l’accessibilité. Pour ce faire, la nouvelle génération Thaëron a tablé sur la FAO. Derrière le sigle de l’huître « Facile A Ouvrir » se cache un procédé qui révolutionne la consommation des huîtres. N’en déplaise aux gens de la ville maniant le couteau sans craindre le dérapé et l’étape aux urgences, le constat est sans appel, « la demande de FAO y est plus forte », soutient le producteur. « Elle a été imaginée par un petit groupe d’ostréiculteurs pour permettre aux perplexes de soulever la charnière en un quart de tour. Les huîtres FAO sont ciselées à la meuleuse et rebouchées avec de la paraffine, une à une », éclaire Yoann Thaëron. Ni une ni deux. On entaille le muscle adducteur de l’animal d’un léger coup de couteau, pour ne faire qu’une bouchée plus aisée de la Crassostrea gigas.

Yoann Thaëron nous rassure, friands que nous sommes (à raison de quelque 150000 tonnes d’huîtres par an), quant à l’avenir de nos papilles: « Des huîtres, il y en a plein les bassins, et les producteurs français laissent présager une belle reproduction. » Prochain coup de torchon, pour la Saint-Valentin.

 

 

(1) Sur les 3500 tonnes expédiées en 2018, il faut compter 550 tonnes d’huîtres, 800 tonnes de moules, 200 tonnes de crustacés, 1200 tonnes de coquillages, et 700 tonnes de fruits de mer cuits (bulots, homards, bigorneaux, pinces de tourteaux, tourteaux et langoustines).

Maison Thaëron, l’Isle, 29340 Riec-sur-Belon.

Manon Motir
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