andouille

Guémené. L’art de faire l’andouille

Guémené fête l’andouille. Comme tous les ans à pareille époque, cette cité du Centre-Bretagne honore sa célèbre production locale qui lui vaut une renommée nationale chez les gastronomes de tout poil. Car si la ville fut longtemps le siège d’un imposant château et de grandes foires qui attiraient des chalands de toute la Bretagne, c’est bien l’andouille qui a fait entrer Guémené dans le livre d’or des grandes spécialité culinaires du pays. Et elle occupe une place de choix car si les autres fabricants d’andouilles, comme ceux de Vire, se contentent de remplir un boyau avec des tripes ou de la chair du même animal (c’est bon quand même!) l’andouille de Guemené relève, elle, d’une technique beaucoup plus raffinée et forcément plus longue qui consiste à enfiler des boyaux de porcs les uns par dessus les autres. Ce qui donne cette texture particulière, constituée d’anneaux concentriques, qui ont fait la renommée de cette andouille que les amateurs classent au dessus du lot, quand elle est parfaitement fumée au feu de bois.

Grand dépendeur d’andouilles !

Donc à Guémené, on sait ce qu’andouille veut dire. Mais ici comme ailleurs, on ne connaît pas exactement l’origine du dérivé de ce nom, devenu une des injures les plus communes du vocabulaire français, pourtant riche en ce domaine. Qui donc fut le premier à traiter d’andouille son voisin ramollo des méninges ? Allez savoir. Car l’image fait bien sûr référence à la texture de l’andouille avant cuisson, un truc tout mou venu qui plus est d’une partie anatomique qui ne constitue pas la plus flatteuse de l’individu, qu’il soit porcin comme humain.

Le mot a donné quelques déclinaisons dans le style « crème d’andouille » avec, en guise de cerise sur le gâteau, l’une des plus belles expressions du vocabulaire français : grand dépendeur d’andouille. En clair, un grand couillon dont l’unique activité consiste à pendre et dépendre les andouilles. La double peine dans l’injure hexagonale.

Il est vrai que l’activité charcutière est une grande pourvoyeuse puisqu’il n’est pas non plus très valorisant de se faire traiter de boudin ou de grande saucisse, spécialement dédicacé au genre féminin, alors qu’andouille peut se conjuguer à tous les genres. On notera que ces mots font référence à des mets fabriqués avec des morceaux pas très nobles, ce qui valut au jambon de rester longtemps au dessus de la mêlée. Mais aujourd’hui que l’on ne respecte plus rien, se faire traiter de jambon c’est à peu près du même tonneau que d’être qualifié d’andouille.

Pierre Vincent
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