huitres

Bretagne. L’huître plate reprend du volume

La Bretagne est la seule région d’Europe où on élève encore l’huître plate. Il faut dire que c’est un mode de production assez complexe sauf si on choisit, comme pour les creuses, de faire de l’élevage en poches. Mais si on veut respecter les étapes traditionnelles qui vont donner à cette huître tout son petit goût de noisette et son léger craquant sous la dent, il faut se résoudre à passer par différentes étapes.

D’abord aller capter des larves dans le milieu marin, en plaçant ce que les professionnels appellent des « collecteurs » près des bancs naturels, la baie de Quiberon étant le meilleur pourvoyeur en Bretagne. Il faut ensuite les élever dans des sols sableux à une profondeur de 4 à 6 mètres, en procédant à des coups de herses plus ou moins réguliers pour les empêcher de s’agglutiner et assurer leur bonne répartition dans les fonds où elles prospèrent. Et enfin, au bout de trois ou quatre ans, il faut les draguer et les sélectionner.

Plus de 20.000 tonnes

dans les années 70

C’est ainsi que procèdent les ostréiculteurs bretons de la baie du Mont-Saint-Michel. Ils ne sont pas nombreux mais à eux seuls ils produisent actuellement 90 % des huîtres plates bretonnes. Le reste est l’oeuvre d’une vingtaine de petits producteurs locaux, pour un volume qui devrait osciller cette année entre 800 et 1.000 tonnes. On est loin, très loin de la production du début des années 70. Elle dépassait les 20.000 tonnes ( vingt fois plus qu’aujourd’hui!) avant que deux épizooties provoquées par des parasites ne déciment la ressource, au point même qu’on a craint une disparition pure et simple.

Un plan de relance

On a échappé au pire et la production repart à la hausse. On était à 250 tonnes en 2012-2013 et on ne devrait pas être loin des 1.000 tonnes cette année (80 % de la production nationale) si rien ne vient contrarier la tendance. Il faut dire que les ostréiculteurs ont depuis conjugué leurs efforts et mutualisé des moyens pour une relance de l’huître plate. Une démarche qui a séduit en haut lieu puisque l’Europe, l’État et la région se sont associés à un plan en plusieurs étapes. Il vise à recueillir le maximum d’informations sur les gisements naturels de Bretagne, à tester la capacité de résistance de différentes familles d’huîtres plates, améliorer les techniques de production en élevage et à restaurer les derniers bancs naturels, y compris par installation de mini-récifs sous-marins.

Des moyens et des efforts qui, en aucun cas, ne pourront rendre à la Bretagne le niveau de production connu jadis. Mais l’huître plate devrait, au fil des ans, se faire plus présente sur les tables des gourmets, tant les amateurs lui accordent un goût plus raffiné plus raffinée que celui des portugaises et japonaises qu’il fallut importer pour compenser le dramatique et brutal déclin de l’huître authentiquement bretonne.

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